Glosario de términos culinarios
Puchero MIX — Glosario de términos culinarios
¡Bienvenido a mi glosario de términos culinarios! Aquí encontrarás un tesoro de palabras y conceptos que te ayudaré a descifrar y disfrutar el arte de cocinar. Sé que enfrentarte a una receta y encontrarte con términos gastronómicos desconocidos puede ser frustrante y, a veces, desalentador. Pero no temas, ¡estoy aquí para ayudarte!
Este glosario ha sido diseñado para ser tu compañero en la cocina, una herramienta accesible y completa que te permitirá explorar términos culinarios, desde los más básicos hasta los más complejos, según tus necesidades y curiosidad. Ya seas un principiante en el mundo de la gastronomía o un experto en busca de perfeccionar tus habilidades, este glosario culinario te acompañará en tu travesía culinaria.
Te invito a sumergirte en este compendio de conocimientos, a buscar activamente términos que te ayuden a comprender mejor las recetas y a expandir tus horizontes gastronómicos. Con cada término que aprendas, ganarás confianza y disfrutarás aún más de la experiencia culinaria.
Recuerda que este glosario está aquí para servirte, a demás en cada receta saltará la definición del término si se menciona, ¡así que no dudes en consultarlo cada vez que lo necesites!
a
- Abadejo Nombre común para un tipo de pescado blanco de carne magra y sabor suave, que pertenece a la familia Gadidae, que incluye varias especies, como el del Atlántico y el del Pacífico, es parecido al bacalao. Este pescado es versátil en la cocina y puede prepararse de diversas maneras, como asado,(...)
- Abrillantar Proceso de aplicar una capa brillante y atractiva a un alimento, generalmente utilizando ingredientes como mermeladas, gelatinas, grasas, azúcar glace o chocolate derretido. Esta técnica se utiliza en la repostería y la presentación de platos para mejorar su apariencia, realzar su sabor y(...)
- Acedía Un tipo de pescado plano de sabor delicado y textura fina que pertenece a la familia Pleuronectidae. La acedía es común en las aguas costeras del Atlántico nororiental y el Mediterráneo. Su carne blanca y tierna la convierte en un ingrediente versátil en la cocina, y se puede preparar de(...)
- Achicoria Planta comestible de la familia Asteraceae, cultivada por sus hojas y raíces. Existen diferentes variedades de achicoria, que incluyen la endibia, la escarola y la radicchio. Las hojas de achicoria pueden ser rizadas o lisas, y su sabor puede variar desde ligeramente amargo hasta muy amargo,(...)
- Acidificar Es el proceso de agregar un ingrediente ácido a una preparación para equilibrar sabores, mejorar la textura o realzar ciertas características organolépticas del plato. Los ingredientes ácidos comunes incluyen zumo de limón, vinagre, vino y tomate, entre otros. La cantidad de ácido añadida(...)
- Aderezo Preparar una comida de modo que mejore su presentación o bien se realce su sabor mediante condimentos
- Adobar Poner un género crudo con el objetivo de conservarlo y conseguir sabores y olores determinados u obtener una textura más suave y blanda de las carnes. Se realiza mediante una mezcla de especias, hierbas, líquidos ácidos (como vinagre, vino o jugo de cítricos) y a veces aceite, utilizada para(...)
- Afilador Utensilio para mantener el filo de los cuchillos
- Agridulce Composición culinaria a base de ácido y edulcorante cocinados conjuntamente hasta conseguir el equilibrio deseado; puede ser más o menos dulce o ácido, dependerá del alimento al que esté destinado.
- Ajalú Es un dulce tradicional originario de España, especialmente popular en la región de Castilla-La Mancha, muy típico en Cuenca. El alajú se elabora a base de una mezcla de miel, almendras, nueces, pan rallado, y frutas secas como higos y dátiles, todo ello envuelto en una fina capa de oblea.(...)
- Ajillo Término culinario de origen español que hace referencia a una técnica de cocción en la que se emplea ajo como ingrediente principal y distintivo. Los platos "al ajillo" suelen llevar ajo picado o laminado, que se sofríe en aceite de oliva hasta que esté dorado y fragante, liberando su aroma y(...)
- Ajo Cabañil Es una salsa tradicional de origen español, típica de la región de Murcia, que se elabora a base de ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. La salsa se prepara machacando los ajos en un mortero hasta obtener una pasta, a la que luego se añade aceite de oliva, vinagre y sal al gusto. La mezcla se(...)
- Al dente Punto de cocción en el que los alimentos conservan una textura más o menos dura, de manera que al masticar ofrecen un poco de resistencia. Se aplica sobre todo a la cocción de pasta y hortalizas.
- Albardar Envolver una carne con tocino graso en láminas finas
- Alboronía Es un guiso de origen andaluz, específicamente de la cocina gitana, que se asemeja a la ratatouille francesa o al pisto manchego. Se prepara con verduras como berenjenas, calabacines, pimientos, cebollas, tomates y, a veces, calabaza, que se cortan en trozos y se cocinan lentamente en aceite(...)
- Albúminas Proteínas solubles presentes en agua, por ejemplo, carne de animales y pescados, clara de huevo, etc.
- Alcaucil Término utilizado en algunas regiones de España y América Latina para referirse a la alcachofa, que es una planta comestible de la familia Asteraceae. La parte comestible de la alcachofa son sus flores inmaduras, que tienen hojas carnosas y un corazón tierno. En la cocina, los alcauciles se(...)
- Alfajor Dulce tradicional originario de España y popular en América Latina, especialmente en países como Argentina, Uruguay y Perú. El alfajor consta de dos o más galletas o capas de masa, que pueden ser suaves y esponjosas o más firmes y crujientes, rellenas con un dulce típicamente espeso y(...)
- Aliñar Condimentar con líquidos (aceite y/o vinagre) una ensalada
- All i oli Salsa tradicional de las zonas mediterráneas y especialmente en Catalunya. Se elabora principalmente a base de ajo y aceite de oliva, y a veces, con la adición de sal y gotas de limón. Para prepararlo, se machacan los ajos en un mortero hasta obtener una pasta fina y, a continuación, se añade(...)
- Almendrado Término que se utiliza para describir un plato o un postre que contiene almendras como ingrediente principal o como sabor predominante. A menudo se usa para describir platos como el pollo almendrado, que es un plato salado hecho con pollo y una salsa cremosa de almendras, o postres como el(...)
- Almíbar Solución de azúcar y agua, cocinada a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa y pegajosa. Se utiliza en repostería y coctelería para endulzar y dar brillo a postres, frutas y bebidas, así como para conservar alimentos.
- Almidón Parte de la harina que forma gránulos compuestos por dos tipos de moléculas muy grandes, la amilosa y la amilopectina. Cuando se calientan en presencia de agua, estos gránulos se hincha y se compactan.
- Almirez Utensilio de cocina tradicional compuesto por un recipiente, llamado mortero, y un mazo o mano, llamado mortero o pistilo, utilizado para triturar, moler y mezclar ingredientes sólidos y semisólidos, como especias, hierbas y granos, hasta obtener pastas o polvos finos.
- Almogrote Salsa típica de la cocina canaria, que se hace con queso, ajo, aceite de oliva y pimiento rojo. El queso utilizado en la preparación de la salsa es el queso tierno ahumado de La Gomera, una de las Islas Canarias. Los ingredientes se mezclan y se machacan juntos en un mortero hasta que se(...)
- Amasar Proceso de mezclar y manipular una masa con las manos, una amasadora o un procesador de alimentos, con el fin de desarrollar la estructura de gluten y lograr una textura elástica y homogénea. Amasar es un paso esencial en la preparación de panes, pastas y masas de repostería.
- Amilasa Enzima que descompone las moléculas de almidon.
- Amilopectina Molécula formada por el encadenamiento de muchas moléculas pequeñas iguales. La molécula está ramificada.
- Amilosa Como la amilopectina, pero es lineal y soluble. Técnicamente, la podríamos definir como un componente del almidón, un carbohidrato complejo presente en alimentos como cereales, tubérculos y legumbres. La amilosa es una molécula lineal de polisacárido compuesta por unidades de glucosa unidas(...)
- Anacarar Cocer en paella con un chorro de aceite, y remover con la espátula, hasta dar un aspecto de nácar (lo utilizamos casi siempre con el arroz)
- Añejo Término que describe alimentos o bebidas que han sido sometidos a un proceso de envejecimiento para mejorar su sabor, textura o aroma. Ejemplos de productos añejos son el vino, el whisky, el queso y el jamón.
- Apretar la clara Añadir azúcar a claras de huevo batiéndose
- Arenar Mezclar ingredientes secos con mantequilla, con la punta de los dedos o a máquina, sin amasar, de manera que pequeñas partículas de mantequilla queden envueltas con harina.
- Aromáticos Ingredientes que proporcionan sabor y aroma a las preparaciones culinarias, como hierbas, especias, cítricos, ajo, cebolla y jengibre. Los aromáticos se utilizan para realzar el sabor de sopas, guisos, salsas, marinadas y platos salteados.
- Arrope Es un jarabe espeso y dulce típico de la gastronomía española, especialmente en la Región de Murcia y algunas áreas de Andalucía y Castilla-La Mancha. El arrope se obtiene al cocinar mosto de uva a fuego lento hasta que se reduce y adquiere una consistencia espesa y un sabor dulce(...)
- Asar Método de cocción en el que se expone un alimento al calor seco, ya sea en un horno, parrilla o barbacoa. El asado suele dorar y caramelizar el exterior de los alimentos, mientras que el interior se cocina de manera uniforme. Es común en carnes, aves, pescados y verduras.
- Asustar Añadir líquido frío a un preparado en ebullición, con el fin de detener momentáneamente su cocción.
- Atascaburras Guiso tradicional de la región de Castilla-La Mancha en España, especialmente popular en las provincias de Albacete y Cuenca. Atascaburras es un guiso manchego a base de bacalao desalado y desmenuzado, patatas, huevos duros, aceite de oliva y ajo. También puede incluir nueces y pimientos(...)
- Atemperar (varios significados) Chocolate: Proceso en el que el chocolate se calienta y luego se enfría para establecer la estructura de cristal correcta en el chocolate. El objetivo de atemperar el chocolate es lograr un acabado brillante, suave y estable para las preparaciones de chocolate, como(...)
- Au gratin Técnica culinaria francesa en la que se espolvorea queso rallado, pan rallado o una mezcla de ambos sobre un alimento y se cocina en un horno o bajo un gratinador hasta que esté dorado y crujiente. Se emplea en platos como la lasaña, la moussaka y las patatas gratinadas.
- Azúcar blanquilla Es un tipo de azúcar de mesa común que se utiliza para endulzar bebidas, postres y otros platos. Se obtiene a partir de la caña de azúcar o la remolacha, y se somete a un proceso de refinación que elimina el color y los sabores naturales del azúcar, dejando solo cristales blancos y uniformes.(...)
- Azúcar glace Azúcar en polvo, muy fino, generalmente empleado en confitería
b
- Ballotine Ver Balotina
- Balotina Preparación fría o caliente hecha en forma de cono o cilíndrica como las aves deshuesadas y rellenas.
- Baño maría Técnica: Técnica de cocinar alimentos en un recipiente colocado dentro de otro con agua caliente, a fuego lento y constante, evitando el contacto directo con la fuente de calor. Se utiliza para derretir chocolate, cocinar flanes o mantener salsas calientes. El vapor generado calienta(...)
- Bardar Técnica de envolver carne, pescado o ave con tiras de grasa, como panceta o tocino, antes de cocinar para mantener la humedad y añadir sabor.
- Bavaroise También conocida como bavarois, es un postre francés ligero, aireado y cremoso. Se elabora con crema inglesa (una mezcla de leche, yemas de huevo y azúcar), a la que se añade gelatina para darle firmeza y nata montada para darle ligereza. El postre se puede saborizar con una variedad de(...)
- Bearnesa Salsa clásica de la cocina francesa, derivada de la salsa madre holandesa. La bearnesa se elabora emulsionando mantequilla clarificada con yemas de huevo y luego añadiendo una reducción de vino blanco, vinagre, chalotas, estragón y pimienta. La salsa resultante es rica, cremosa y ligeramente(...)
- Blanquear (varios significados) Yemas de huevo: Batir fuerte, yemas o huevos con ingredientes secos (como puede ser el azúcar), hasta que se aclare su color. Verduras: Técnica que consiste en cocinar brevemente alimentos, generalmente verduras, en agua hirviendo y luego enfriar rápidamente en(...)
- Bouquet garnie Atadillo o ramillete compuesto por perejil, laurel, tomillo y apio (o cualquier hierba o especia) envuelto en hojas de puerro atado con hilo bramante. Puede sustituirse este atadillo tradicional por una gasa estéril atada con hilo bramante. Se añade a guisos, sopas y salsas para dar sabor y(...)
- Brasera Utensilio de cocción de forma ovalada o rectangular, con dos asas, ideal para utilizar en el horno.
- Bridar Coser o atar una carne con hilo bramante, con el objeto de darle la forma deseada y que no se deforme con la cocción.
- Brunoise Corte de alimentos en cubos pequeños y regulares, utilizado para elaborar sofritos y otras preparaciones que requieren una cocción uniforme y rápida.
- Bûche de Noël Postre tradicional francés, también conocido como tronco de Navidad, que consiste en un bizcocho enrollado relleno de crema, cubierto con ganache de chocolate y decorado para parecer un tronco de árbol.
- Butifarra Embutido tradicional y popular en Catalunya y otras comunidades de España. Se elabora a base de carne de cerdo picada, generalmente del hombro o lomo, que se sazona con especias como la pimienta negra, la nuez moscada y el anís. La mezcla se embute en tripas naturales de cerdo y luego se(...)
c
- cucharadita de café equivale a 5 ml
- cucharada sopera equivale a 15 ml
- Calçots Cebollas tiernas típicas de Catalunya, especialmente en la zona de Valls, en la provincia de Tarragona. Se cultivan de una manera especial, cubriendo la base de la planta con tierra a medida que crece para blanquearla y darle una textura más suave. La temporada suele ser de diciembre a marzo.(...)
- Camisar Forrar un molde con papel sulfurado o de aluminio, untar con mantequilla, espolvorear con harina, fécula, cacao, etc.
- Chiffonade Técnica de corte en la que las hojas de hierbas frescas o verduras de hojas verdes se cortan en tiras finas y delgadas. Para lograr una chiffonade, primero se lavan y se secan las hojas, luego se apilan una encima de la otra y se enrollan en forma de cigarro. Después, se cortan las tiras(...)
- Ciselé Corte específico para bulbos (ajo, cebolla, escalonia). Una vez el bulbo pelado, cortar por el medio, se trata de conseguir una base recta. Acortar, a partir de la punta superior, láminas horizontales de 2 mm de grueso. Luego se cortan, de la misma manera, láminas verticales. Se consiguen(...)
- Clarificar el caldo Volver una marmite o un fondo turbio en un consomé o líquido transparente
- Clarificar el huevo Separar la yema de la clara de los huevos
- Clarificar la mantequilla Calentar mantequilla hasta que se separe claramente el suero de la materia grasa, recuperando esta última y reciclando o desechando el suero.
- Clostridium perfringens Patógeno que se encuentra en los intestinos de animales y humanos, vehiculizado por la tierra y el polvo. Las esporas aguantan 1 hora a 100 °C y la toxina se destruye sometiendo el producto a 60 °C, durante 10 minutos. Predominan sobre todo en las carnes crudas y la charcutería.
- Cocción al vacío También conocida como "sous vide" (en francés, "bajo vacío"), es una técnica culinaria moderna en la que los alimentos se sellan herméticamente en una bolsa de plástico o recipiente especial y luego se cocinan a temperaturas bajas y constantes en un baño de agua o en un horno de vapor(...)
- Cocer al blanco Cocer una masa sin su relleno
- Colágeno Responsable de la dureza de las carnes. Su degradación, por calentamiento en presencia de agua, da lugar a la gelatina.
- Condimentos Sustancias empleadas en la cocina para dar sabor a los alimentos
- Court-bouillon Caldo bien condimentado, hecho la mayor parte de las veces con agua, vinagre, vino blanco, vegetales, hierbas y especias, utilizando para cocinar mariscos y pescados.
- cucharada postres equivale a 10 ml
- Cuchillo para pelar Es un utensilio de cocina esencial que se caracteriza por tener una hoja estrecha, puntiaguda y de longitud corta (generalmente entre 6 y 10 centímetros). Este cuchillo es versátil y se utiliza para tareas detalladas y precisas como pelar, cortar y picar frutas y verduras pequeñas, desvenar(...)
d
- Daikon Es un tipo de rábano grande y blanco que se utiliza en la cocina asiática, especialmente en la cocina japonesa. Es un ingrediente versátil que se puede rallar, cortar en rodajas o cocinar en sopas y guisos, y es rico en vitamina C y otros nutrientes.
- DarneCorte transversal de un pescado grande, como el salmón o el atún, que se utiliza para asar, freír o cocinar a la parrilla.
- Decantar(varios significados) Cocción: Dejar reposar para separar, por densidades, varias materias líquidas. Ingredientes principales: Retirar una carne, un pescado, etc. de su cocción o recipiente. Líquidos: Proceso de verter lentamente un líquido, como el vino o el caldo, de un recipiente a(...)
- Demi-glace Término culinario de origen francés que se refiere a una rica y concentrada salsa a base de caldo de carne, típicamente de ternera, que se reduce a la mitad de su volumen original para intensificar su sabor y espesor. La demi-glace se elabora a partir de una mezcla de caldo de carne y una(...)
- Desangrar Sumergir huesos o espinas en agua fría para que pierdan su sangre.
- Desengrasar Retirar la grasa de un preparado culinario, en frío o en caliente.
- Desglasar Es un término que se utiliza para describir el proceso de añadir líquido (normalmente frío) a una sartén o cacerola después de cocinar alimentos, para disolver y recoger los jugos y sabores que quedan pegados en el fondo. El líquido (generalmente caldo, vino o agua) se agrega a la sartén o(...)
- Dorar Dar color tostado a un alimento a partir de una fuente de calor. Pasar un alimento en una M.G. caliente hasta que consiga un color dorado.
- DuxelleEs una mezcla de champiñones finamente picados, chalotas, ajo y hierbas, que se saltean en mantequilla y se utilizan como relleno para carnes, volovanes, tartaletas y otros platos. Es una técnica culinaria clásica francesa que añade un delicioso sabor a umami a los platos.
e
- Edulcorante Producto que endulza: azúcar, miel, glucosa, isomalt, fructosa, etc.
- Emincé Término culinario de origen francés que se refiere a un método de corte en el que los ingredientes, generalmente verduras, se cortan en tiras finas y alargadas. Este tipo de corte permite una cocción rápida y uniforme de los ingredientes y se emplea comúnmente en caldos, sofritos, estofados y(...)
- Empanar Proceso de recubrir un alimento, como carne, pescado, verduras o croquetas, con una capa de pan rallado, harina, huevo batido, copos de maíz u otros ingredientes secos y adherentes, antes de freírlo o hornearlo. El empanado proporciona una textura crujiente y dorada al exterior del alimento,(...)
- Emulsionar Mezclar distintos elementos que en estado natural se repelen hasta conseguir una masa uniforme de micropartículas y más o menos estabilizada. Agitar un batidor a mano de izquierda a derecha y viceversa, de delante hacia atrás y viceversa, sin despegarla del fondo del recipiente, para hacer(...)
- Encurtir Método natural de conservación de vegetales que consiste en mantenerlas en vinagre con el fin de impedir el desarrollo de microorganismos, además de aumentar la vida útil y transformar el sabor de estos alimentos.
- Enmascarar Cubrir una tarta con un preparado, con una espátula pastelera.
- Escabechar Técnica de cocción y conservación con aceite, vinagre y hierbas aromáticas para prolongar su conservación.
- Escaldar Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un período de tiempo muy corto. Colar y enfriar o no en agua helada. Se utiliza como pre-cocción para facilitar el pelado de algunas hortalizas, legumbres, etc.
- Escalibar Técnica de cocción consistente en quemar hortalizas, envueltas en papel de aluminio, sobre llama con la finalidad de transmitir aromas ahumados generalmente se acaba la cocción sobre brasas a fuego lento.
- Escalopar Hacer cortes inclinados con un cuchillo.
- Especia Cualquier alimento de origen vegetal en estado seco extractado.
- Espumar Consiste en retirar con una espumadera la esuma y las impurezas que flotan en la superfície.
- Espumar Con una espumadera vamos a quitar las impurezas (la espuma) que los alimentos puedan soltar, sobre todo cuando se cuecen en un líquido.
- Estameña Tela de algodón usada para colar líquidos que se han de conseguir perfectamente limpios.
- Evaporar Dejar cocer un líquido hasta que su volumen se reduce y se concentre su sabor o desaparezcan los aromas no requeridos en la preparación (vino, alcohol, etc.).
f
- Farsa Relleno para diferentes preparaciones compuesto de carnes, vegetales, etc., hecho una pasta bien condimentada y espesa.
- Fermentación Transformación controlada de un alimento o preparados por acicón de los microorganismos, levaduras en el pan, levaduras y bacterias en el vino, bacterias lácticas en los lácteos.
- Filetear Técnica de corte que consiste en separar la carne o el pescado del hueso en láminas delgadas y uniformes.
- Filmar Cubrir un alimento o recipiente con película de plástico film transparente.
- Flambear Rociar un preparado culinario con un licor (generalmente brandy, ron o licor) y prenderle fuego perfumado así el mismo y evaporando todo su alcohol.
- Flamear Pasar un ave por una llama para quemar sus plumillas y eliminarlas fácilmente.
- Fondant Pasta de azúcar utilizada en la decoración de pasteles y otros postres. También puede referirse a un postre de chocolate caliente con un centro líquido.
- Fondue Plato de origen suizo que consiste en una mezcla caliente de quesos fundidos, a menudo con vino y ajo, en la que se sumergen trozos de pan u otros alimentos utilizando pinchos largos. También hay variantes de fondue de carne y chocolate.
- Fragante Se refiere a un alimento, especia, hierba u otro ingrediente que emite un aroma agradable y potente que puede definir o complementar el sabor de un plato. Cuando un ingrediente se describe así, puede añadir notas olfativas importantes que mejoran la experiencia culinaria. Esto puede incluir(...)
- Fricasé Técnica de cocción en la que se cocina lentamente carne o ave en trozos, generalmente con verduras y una salsa a base de caldo, vino y, a menudo, crema.
- Fritada Plato de origen latinoamericano que consiste en carne, generalmente cerdo, cocinada lentamente con especias y, a menudo, acompañada de verduras y tubérculos.
- Fuelle Técnica culinaria que consiste en alternar capas de ingredientes, generalmente en un molde, para obtener una textura y sabor variado en el plato final. Un ejemplo de esto es la lasaña, que combina capas de pasta, carne, queso y salsa.
- Fumet Caldo concentrado, generalmente de pescado o mariscos, utilizado como base para sopas, salsas y otros platos. Se prepara cociendo lentamente los ingredientes con agua, vino, hierbas aromáticas y, a veces, verduras.
- Fusilli Tipo de pasta italiana en forma de espiral o hélice. Es muy versátil y se puede combinar con una amplia variedad de salsas y preparaciones.
g
- Galantine Plato de carne, generalmente ave o pescado, que se deshuesa, se rellena, se enrolla y se cocina en su propia gelatina. Se sirve frío, cortado en rodajas.
- Ganache Mezcla de chocolate y nata líquida que se utiliza como relleno o cobertura en repostería. Dependiendo de las proporciones, puede tener una textura más densa o más suave.
- Gazpacho manchego Versión del gazpacho originaria de La Mancha, en España, que se elabora con carne de caza, como liebre o conejo, y un tipo de torta llamada "torta cenceña" o "galianos". A diferencia del gazpacho andaluz, este plato es caliente y más parecido a un guiso.
- Ghee Grasa purificada de mantequilla, originaria de la India, que se utiliza como sustituto del aceite y la mantequilla en la cocina. Tiene un alto punto de humo, lo que lo hace ideal para freír y saltear.
- Glasear Cocción: Pasar en salamandra para dar brillo y a veces dorar ligeramente. Verduras: Cocer verduritas de forma que se consigan cocidas y muy brillantes. Pastelería: Napar un alimento con glace y fijarlo en el horno hasta conseguir aspecto de barniz sobre el alimento.
- Gliadinas Las gliadinas son proteínas solubles en alcohol que contribuyen a la viscosidad y extensibilidad de la masa. Son las responsables de la elasticidad en la masa de pan. Las gliadinas también son la principal causa de la enfermedad celíaca, ya que contienen péptidos que pueden desencadenar una(...)
- Gluten Proteína elástica y pegajosa presente en ciertos cereales, como el trigo, que les confiere a las masas su textura única y capacidad de retener gases durante la fermentación, siendo clave para lograr panes esponjosos y pastas al dente.
- Gluteninas Las gluteninas son proteínas insolubles en alcohol que forman redes de polímeros y aportan fuerza y elasticidad a la masa. Son responsables de la capacidad de la masa para mantener su forma y soportar la expansión durante la fermentación y el horneado. Las gluteninas se unen entre sí mediante(...)
- Gratinar Técnica culinaria que consiste en cubrir un plato con una capa de queso, pan rallado o migas, y luego cocinarlo bajo el grill o en el horno hasta que la capa esté dorada y crujiente.
- Greixonera Plato tradicional de las Islas Baleares, especialmente de Ibiza, que se hace con pan sobrante, leche, azúcar, huevos y otros ingredientes como canela y limón.
- Grissini Palitos finos y crujientes de pan italiano, típicamente hechos con harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva y sal. Se pueden servir como aperitivo o acompañamiento.
- Guarnecer Término culinario que se refiere a la decoración o presentación de un plato con ingredientes adicionales, que pueden ser tanto comestibles como no comestibles. La guarnición puede servir para realzar la presentación visual del plato, agregar sabor o textura adicional, o proporcionar un(...)
- Gumbo Plato típico de la cocina de Louisiana, en Estados Unidos, que combina elementos de las gastronomías africana, francesesa y española. Es un guiso espeso a base de un roux oscuro, carne o mariscos, y vegetales como el apio, pimiento y cebolla, a menudo servido con arroz.
- Gyros Plato tradicional griego que consiste en carne asada en un pincho vertical, generalmente de cerdo, cordero o pollo, que se corta en finas lonchas y se sirve con pan de pita, tomate, cebolla y tzatziki, una salsa a base de yogur, pepino, ajo y hierbas.
h
- Harina de repostería Tipo de harina con menor contenido de proteínas que la harina de trigo común, lo que resulta en una textura más fina y delicada, ideal para preparaciones dulces y delicadas como bizcochos, pasteles y galletas.
- Hidratar Proceso de agregar líquido (agua, caldo, leche, etc.) a un ingrediente seco, como legumbres, frutas deshidratadas o gelatina, para que absorba el líquido y recupere su textura y volumen original.
- Hojaldre Tipo de masa laminada que se elabora alternando capas de masa y grasa (mantequilla o margarina), y se hornea hasta obtener un producto crujiente, ligero y con múltiples capas. Se utiliza en repostería y platos salados.
- Hueso de maza Hueso grande y redondo que se encuentra en la articulación de la pierna de un animal, como el cerdo o el cordero, y que se utiliza para dar sabor y consistencia a caldos y guisos.
- Huevo hilado Técnica de repostería en la que se vierte huevo batido en almíbar caliente para cocinarlo en forma de finos hilos dulces. Se utiliza en la elaboración de postres y decoraciones.
i
- Incrustar Proceso de adherir o incrustar un ingrediente, como frutas, frutos secos, hierbas o especias, en la superficie de otro alimento, como carnes, pescados, quesos o panes, para dar sabor, aroma, textura o decoración.
- Índice glucémico Medida que indica la rapidez con que un alimento que contiene carbohidratos eleva el nivel de glucosa en la sangre después de su consumo. Los alimentos con un IG bajo (como legumbres, frutas y granos enteros) son digeridos y absorbidos más lentamente, lo que proporciona una liberación gradual(...)
- Infusionar Proceso de extraer los sabores, aromas y nutrientes de ingredientes sólidos, como hierbas, especias, frutas o flores, sumergiéndolos en un líquido caliente (agua, leche, aceite, etc.) durante un período determinado. Las infusiones se utilizan para preparar bebidas, como tés y tisanas, y para(...)
- Invertir Técnica culinaria que consiste en girar un molde o recipiente boca abajo para desmoldar o servir su contenido, como en el caso de tartas, pasteles, flanes, gelatinas y terrinas.
- Inyectar Técnica de introducir un líquido, como una marinada, salsa, aceite aromatizado o jarabe, en el interior de un alimento sólido, como carne, pescado, frutas o pasteles, utilizando una jeringa, aguja o inyector especial. El objetivo es aportar sabor, jugosidad, humedad o conservación al producto(...)
- Isomalt Sustituto del azúcar derivado del azúcar de remolacha, utilizado comúnmente en la industria de la repostería y confitería por su capacidad para resistir la humedad y mantener una textura cristalina. Es ideal para la elaboración de caramelos duros, decoraciones de azúcar y piezas artísticas,(...)
j
- Jengibre Es una raíz picante y aromática que se utiliza en la cocina asiática, india y del Medio Oriente. Se puede usar fresco, rallado, en polvo o encurtido, y se utiliza para dar sabor a platos como curry, sopa de fideos, marinadas y té.
- Jícama Es una raíz comestible y crujiente que se utiliza en la cocina mexicana. Se puede comer cruda o cocida, y se utiliza en ensaladas, salsas, guacamoles y otros platos.
- Juliana Técnica de corte que consiste en cortar los ingredientes, principalmente verduras, en tiras finas y alargadas. Este tipo de corte es común en la cocina occidental y se utiliza para lograr una textura delicada y una cocción uniforme en platos como sopas, estofados, salteados y ensaladas. Las(...)
- Jus de veau Es un caldo de carne de ternera que se utiliza en la cocina francesa como base para salsas y guisos. Se hace a partir de huesos de ternera, verduras y hierbas aromáticas.
k
- Konnyaku También conocido como konjac, es un alimento gelatinoso y de baja caloría, originario de Japón, que se elabora a partir del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. La raíz de konjac se seca y se muele hasta obtener un polvo fino llamado "konjac flour" o harina de konjac, que luego se(...)
l
- Levantar Hervir un preparado para verificar su estado o para evitar que se estropee.
m
- Majar Reducir a pasta-puré diversos sólidos dentro de un mortero o almirez.
- Mandolina Utensilio versátil que permite hacer cortes muy finos, sobre todo los referidos a las patatas tipo chips, cerillas, rejilla, ondulada. También se pueden cortar otros alimentos. Consta de una superficie plana con cuchillas ajustables incorporadas, utilizado para cortar, rebanar y rallar(...)
- Mantecatura Es un término italiano que se usa en la cocina para describir el proceso de añadir mantequilla fría y queso a un plato de pasta o risotto justo antes de que termine de cocinarse. Esta técnica se realiza al final de la cocción y fuera del fuego, y tiene como objetivo darle al plato una textura(...)
- Marcar Empezar una cocción sin llegar a terminarla.
- Marinar Condimentar un alimento con uno o varios elementos y dejar que, por ósmosis, se complementen y modifiquen sus cualidades; color, sabor, olor, textura, etc. Las marinadas pueden ser secas, húmedas o grasas.
- Mechador Utensilio de cocina especializado, también conocido como aguja para mechar, que se utiliza para introducir trozos delgados de grasa, tocino, jamón, hierbas aromáticas u otros ingredientes en cortes de carne magra. Consiste en un tubo largo y delgado, generalmente de acero inoxidable, con un(...)
- Mechar Técnica culinaria que consiste en insertar trozos delgados de grasa, tocino, jamón, hierbas aromáticas u otros ingredientes en cortes de carne magra, con el objetivo de mejorar su sabor, jugosidad y textura durante la cocción, utilizando un utensilio llamado mechador o aguja para mechar.
- Mioglobina La mioglobina es una proteína presente en los músculos de los animales que se encarga de almacenar oxígeno y le otorga a la carne su característico color rojizo; su liberación y transformación durante la cocción influyen en la apariencia, textura y sabor del producto final.
- Miosina Es una proteína fibrosa presente en los músculos de los animales que, junto con la actina, permite la contracción muscular y contribuye a la textura y firmeza de la carne; su desnaturalización y gelificación durante la cocción influyen en la ternura y jugosidad del platillo. Durante la(...)
- Mirepoix Corte específico para cebolla a forma de dados de 1 cm. Cuando los dados son más pequeños se llama ciselé. Una vez el bulbo pelado, se corta por la mitad para conseguir una base recta. Entonces hay que cortar, a partir de la punta superior, láminas horizontales de 1 cm de grueso. Luego se(...)
- Mise en place Término francés utilizado en la cocina que significa "puesta en su lugar" o "preparación previa". Se refiere al proceso de organizar y preparar todos los ingredientes, utensilios y equipo antes de comenzar a cocinar, lo que incluye lavar, cortar y medir los ingredientes, así como disponer de(...)
- Montar Proceso de batir enérgicamente una mezcla, como claras de huevo o nata, hasta que aumente su volumen y adquiera una textura espesa y aireada, a menudo formando picos suaves o firmes, lo que aporta ligereza y esponjosidad a preparaciones como merengues, mousses y cremas batidas.
- Mousse Masa ligera a la que se le suele incorporar aire con nata batida o claras de huevo montadas a punto de nieve. Actualmente, se hacen también con gas a presión.
n
- Napar Acción de cubrir o bañar ligeramente un alimento, como carne, pescado, verduras o postres, con una capa fina y uniforme de salsa, crema o chocolate derretido, con el objetivo de mejorar su sabor, apariencia y textura, así como mantener la humedad y añadir brillo al plato terminado.
o
- Oblea Lámina delgada y crujiente de masa o pasta, elaborada a partir de harina, almidón, agua y/o huevos, que se utiliza para envolver, separar o decorar alimentos como dulces, canapés, helados y pasteles. Las obleas pueden ser dulces o saladas, y se pueden hornear, freír, cocer al vapor o secar al(...)
- Olla a presión Utensilio de cocina hermético que permite cocinar los alimentos a temperaturas más altas de lo que sería posible en una olla convencional, gracias a la acumulación de presión en su interior. La cocción a presión reduce los tiempos de cocción y conserva los nutrientes, lo que la convierte en(...)
- Omelette Plato a base de huevos batidos que se cuajan en una sartén caliente con mantequilla o aceite, formando una capa fina y esponjosa que se puede rellenar o doblar. El omelette se diferencia de la tortilla española en que no contiene patatas y suele ser más delgado y menos compacto.
- Oporto Vino fortificado originario de la región del Duero en Portugal, que se caracteriza por su sabor dulce, rico y afrutado. El oporto se utiliza en la cocina para elaborar salsas, reducciones, postres y platos flambeados, así como para maridar con quesos, frutos secos y chocolate.
- Orly Pasta preparada con harina, huevos, cerveza o agua mineral, aceite, algunas especias y/o condimentos usada para envolver y freír.
- Orzo Tipo de pasta italiana con forma de grano de arroz o cebada, que se utiliza en sopas, ensaladas, guisos, risottos y platos de pasta. El orzo se cocina al dente y se combina con ingredientes como verduras, queso, hierbas, mariscos y carnes para crear platos nutritivos y sabrosos.
- Osmazome Término antiguo que hace referencia a la sustancia sápida y aromática que se extrae de las carnes durante la cocción, especialmente en caldos y sopas. El osmazome se consideraba el principio del sabor umami, aunque hoy en día se atribuye principalmente a los aminoácidos y péptidos que se(...)
- Osmosis Proceso natural de equilibrio de concentraciones de solutos a través de una membrana semipermeable, como la que se encuentra en las células de alimentos y bebidas. En la cocina, la ósmosis se emplea en técnicas como la marinada, la salazón, la deshidratación y la conservación en almíbar.
p
- Panaché Término francés que hace referencia a una mezcla variada de verduras cocidas, generalmente de colores y sabores contrastantes, que se sirve como guarnición.
- Papillote Método de cocción en el cual los alimentos se envuelven en papel de aluminio o papel de horno y se cocinan en sus propios jugos, permitiendo una cocción suave y uniforme que mantiene la humedad y el sabor.
- Parmentier Término culinario que se utiliza para describir platos que contienen patatas, en honor al agrónomo francés Antoine-Augustin Parmentier.
- Pâté Pasta suave y untuosa hecha a base de carne picada, hígado, grasa y otros ingredientes, que se sirve fría como aperitivo o entrante.
- Pavé Término francés que hace referencia a un bloque compacto de carne, pescado o postre, que se corta en porciones individuales antes de servir.
- Pellizcar Hacer dibujos, cortecitos, alrededor de la masa de una tarta con un pellizcador, dedos o cuchillo de office con motivo de sellar o decorar.
- Pepitoria Guiso de aves que incluye los menudos y cuya salsa debe ligarse con yema de huevo y almendras. Principalmente, se hace con gallina.
- Piloncillo Azúcar sin refinar, típico de la gastronomía mexicana, que se obtiene al evaporar el jugo de caña de azúcar y se presenta en forma de conos sólidos.
- Pintxo Pequeña porción de comida, típica de la gastronomía vasca, que se sirve sobre una rebanada de pan y se sujeta con un palillo.
- Pochar Técnica de cocción que consiste en cocinar alimentos, como huevos o pescado, en líquido caliente pero sin llegar a hervir, lo que permite una cocción delicada y uniforme.
- Pularda Gallina joven, criada especialmente para su carne, que se caracteriza por su sabor suave y textura tierna.
- Punto de nieve Término culinario que describe la etapa en la que las claras de huevo batidas alcanzan su máximo volumen y firmeza, formando picos firmes y brillantes que se mantienen erguidos cuando se levanta el batidor o las varillas. Este estado aireado y estable es fundamental para preparaciones como(...)
- Punto de pico de pato Cuando la masa está lista se levanta un trozo de masa con la espátula. Esta nos queda en forma de pico de pato (forma un triángulo que cuelga hacia abajo).
- Puré Preparación a base de alimentos cocidos, como patatas, verduras o legumbres, que se trituran hasta obtener una textura suave y cremosa.
q
- Quemar Proceso de cocinar un alimento a alta temperatura o en contacto directo con la llama hasta que se oscurezca, se carbonice o adquiera un sabor tostado. Puede ser intencional, como en el caso de quemar azúcar para hacer caramelo, o accidental, como resultado de un exceso de cocción.
- Quenelle Pequeña porción de una preparación suave y cremosa, como paté, mousse, helado o puré, moldeada en forma ovalada o de lágrima utilizando dos cucharas o un utensilio especial. Las quenelles se usan como guarnición, aperitivo, postre o elemento decorativo en platos de alta cocina.
- Queso en crema Tipo de queso fresco, suave y cremoso, elaborado a partir de leche de vaca y/o nata, que se emplea como ingrediente, aderezo o relleno en diversas preparaciones, como sándwiches, bagels, dips, salsas, postres y tartas de queso.
- Quiche Tarta salada de origen francés, que consiste en una base de masa quebrada rellena de una mezcla de huevos, nata, queso, verduras y/o carnes, y que se hornea hasta que esté firme y dorada. La quiche Lorraine, rellena de bacon y queso Gruyère, es una de las variantes más conocidas.
r
- Rebajar Acción de diluir o reducir la concentración, espesor o intensidad de un líquido, como una salsa, un caldo o un aderezo, añadiendo otro líquido más ligero o neutro, como agua, caldo, vino o leche. El objetivo de rebajar una preparación puede ser ajustar su sabor, consistencia o cantidad, así(...)
- Rectificar Proceso de ajustar y equilibrar el sabor de un plato o preparación mediante la adición o modificación de ingredientes como sal, pimienta, azúcar, especias, hierbas, ácidos (vinagre, limón) u otros elementos saborizantes o que den textura. La rectificación se realiza generalmente al final de(...)
- Reducir Proceso de cocinar un líquido, como una salsa, caldo, jugo o vino, a fuego medio o alto, permitiendo que parte del líquido se evapore y concentrando así su sabor, espesor y consistencia. La reducción se utiliza en la cocina para intensificar los sabores, mejorar la textura y crear salsas y(...)
- Refrescar Verduras: Sumergir en agua helada para bajar rápidamente la temperatura de un alimento recién cocido o escaldado. Aderezos: Dar toques de color con adornos al momento de aderezar un plato, generalmente con finas hierbas.
- Regenerar Se refiere al proceso de devolver a un alimento cocinado previamente a su estado óptimo de temperatura, textura y sabor, utilizando técnicas de calentamiento controlado, a temperaturas entre 60 ºC y 120 ºC, como el horno, el baño maría, el vapor o el microondas. La regeneración se emplea(...)
- Rehogar Técnica de cocinar ingredientes, como verduras, aromáticos, especias o carne picada, en una pequeña cantidad de grasa caliente (aceite, mantequilla o grasa animal) a fuego medio-bajo, removiendo constantemente para evitar que se quemen y evitando que cojan color, únicamente para resaltar sus(...)
- Roux Término culinario de origen francés que se refiere a una mezcla cocinada de grasa (generalmente mantequilla) y harina en partes iguales, utilizada como base espesante y aglutinante para salsas, sopas y guisos. Para preparar un roux, se derrite la grasa en una cacerola y se mezcla con la(...)
s
- Salmonella Se encuentra en cualquier alimento, la principal fuente de intoxicación alimentaria por salmonelosis son las carnes, en especial la de pollo y los huevos, la mayonesa y en general todos los ovoproductos, agua, pescados, leche sin pasteurizar y productos de pastelería. También se encuentran en(...)
- Salpimentar Proceso de sazonar un alimento, como carne, pescado, aves o verduras, con sal y pimienta, generalmente antes de cocinarlo. La sal y la pimienta son dos de los condimentos más básicos y universales en la cocina, y su uso conjunto permite realzar y equilibrar los sabores naturales de los(...)
- Sauté Es un término culinario que proviene del francés y significa literalmente "saltar". Se refiere a una técnica de cocción en la que los alimentos, generalmente cortados en trozos pequeños, se cocinan rápidamente en una pequeña cantidad de grasa caliente, como aceite o mantequilla, en una(...)
- Sazonar Agregar o ajustar condimentos y especias, como sal, pimienta, hierbas, azúcar, ácidos (vinagre, limón) y otros sabores, a una preparación o alimento con el fin de realzar, mejorar o equilibrar su sabor natural y aroma. La sazón puede ser un paso crítico en la elaboración de platos, ya que(...)
- Sellar Técnica de cocinar rápidamente la superficie de un alimento, como carne, pescado o aves, en una sartén o parrilla muy caliente con un poco de grasa (aceite, mantequilla o grasa animal). El objetivo de sellar es crear una corteza dorada y crujiente en el exterior del alimento, lo que mejora su(...)
- Sengiri (千切り) Técnica de corte japonés que consiste en cortar los ingredientes, especialmente verduras, en tiras finas y alargadas. El término literalmente significa "cortar en mil" y se utiliza comúnmente para preparar ingredientes como col, zanahorias, rábanos o cebollas, logrando una textura(...)
- Soasar Dorar a fuego fuerte un alimento para cerrar poros e impedir la pérdida de jugos.
- Sofreír Freír los alimentos con poca grasa a fuego medio hasta que adquieran una tonalidad dorada.
- Sous vide Ver cocción al vacío.
- Sudar Cocinar verduras como puerros y cebollas a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor.
- Supremas Las mejores porciones, sin piel, hueso o espina, pueden ser principalmente de aves, pescados, frutas, etc.
t
- Tangzhong Es una técnica de panadería de origen japonés, aunque se utiliza ampliamente en todo el este de Asia. Se trata de una mezcla de agua y harina, cocida hasta formar una pasta espesa, que luego se incorpora al resto de los ingredientes de la masa. Esta pasta se conoce como roux de agua o starter(...)
- Tanto por tanto En ingredientes sólidos: Añadir en igual proporción de peso ambos ingredientes sólidos. En ingredientes líquidos: Término culinario que se utiliza para describir un método de espesar salsas, cremas o caldos mediante la adición de un espesante en igual proporción de peso a la preparación(...)
- Textura de correa Textura elástica que adquieren las masas de harina y purés realizados con túrmix en su elaboración cuando se amasan o trituran.
- Trdelník Postre tradicional de la cocina checa y eslovaca, que se hace enrollando una masa de harina dulce en un palo de madera y cocinándola sobre fuego directo. La masa se endulza con azúcar y canela, y a menudo se cubre con nueces o almendras. Una vez cocido, se retira del palo de madera y se sirve(...)
- txt Abreviación de tanto por tanto.
u
- Umami Es el quinto sabor básico, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Es una sensación de sabor umbral, muy sutil y difícil de describir, que a menudo se describe como "sabroso" o “agridulce”. Se encuentra en alimentos como el queso parmesano, la soja, el miso, las setas, el jamón(...)
- Umeboshi Son ciruelas japonesas saladas y encurtidas que se utilizan como ingrediente en muchos platos de la cocina japonesa. Son un poco ácidas y saladas y se utilizan a menudo como condimento o como ingrediente en el arroz o en el sushi.
- Unagi Es el nombre japonés para la anguila de agua dulce. Es un ingrediente popular en la cocina japonesa y se utiliza en platos como el sushi y el unadon, un bol de arroz con anguila a la parrilla encima.
- Uñas de cangrejo Son las patas de cangrejo que se utilizan como ingrediente en diversos platos de marisco. Se pueden cocinar de muchas maneras, como hervidas, asadas o fritas, y se utilizan a menudo en sopas, guisos y ensaladas.
- Usukuchi Es una salsa de soja japonesa más clara y menos salada que la salsa de soja oscura. Se utiliza a menudo en la cocina japonesa para resaltar los sabores más sutiles de los ingredientes.
- Uvas pasas Son uvas secas que se utilizan en diversos platos dulces y salados. Se pueden añadir a las ensaladas, los guisos y los platos de arroz y se pueden utilizar para hacer panes, pasteles y otros productos horneados.
v
- Vaina Término utilizado para describir la cubierta o cáscara protectora de ciertas legumbres, como judías verdes o guisantes, que a menudo se retiran antes de cocinar y comer.
- Vaporetto Método de cocción en el que los alimentos se cocinan al vapor, utilizando el vapor producido por el agua hirviendo en un recipiente cerrado. Este método conserva los nutrientes, la textura y el sabor de los alimentos.
- Velouté Salsa básica elaborada a partir de un roux claro y un caldo, como caldo de pollo, ternera o pescado. La salsa se espesa al cocinarla lentamente y se utiliza como base para otras salsas o en sopas y guisos.
- Vermicelli Tipo de pasta delgada y larga, similar a los fideos, que se utiliza en una variedad de platos, tanto en la cocina italiana como en la asiática.
- Vinagreta Aderezo básico elaborado a partir de una mezcla de aceite, vinagre y otros ingredientes como mostaza, ajo, hierbas y especias. Se utiliza para aliñar ensaladas, verduras y otros platos fríos.
- Vol-au-vent Tartaleta de hojaldre de origen francés, que se rellena con una mezcla de carne, pescado, marisco o verduras en salsa.
- Voltear Acción de dar la vuelta a los alimentos durante la cocción para que se cocinen de manera uniforme por ambos lados, como cuando se fríen, asan o doran.
- Vuelta y vuelta Término utilizado para describir una cocción rápida y superficial de un alimento, generalmente carne o pescado, que se dora por ambos lados pero se mantiene jugoso y tierno en el interior.
w
- Washtafel Término alemán que se refiere a un fregadero grande y profundo, que se utiliza para lavar grandes cantidades de verduras, frutas y otros ingredientes en la cocina.
- Waterzooi Guiso tradicional de la cocina belga, que se hace con pollo o pescado, verduras y una salsa cremosa hecha con yemas de huevo y nata. Es un plato muy reconfortante y sabroso, perfecto para disfrutar en un día fresco de invierno.
- Wok Utensilio de cocina tradicional chino, que se utiliza para saltear y freír alimentos. Es un tipo de sartén profunda y redonda, que se calienta a altas temperaturas y se utiliza comúnmente para cocinar platos de la cocina asiática.