Fricandó

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Fricandó con setas y picada de almendras
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Fricandó con setas y picada de almendras

Receta de Bernie Torras
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Plato: PrincipalCocina: EspañolaDificultad: Media
Raciones

6

raciones
Tiempo preparación

15

minutos
Tiempo cocción

2

horas 

30

minutos
Calorías

451

kcal/ración
Tiempo reposo

0

minutos
Tiempo refrigeración

0

minutos
Tiempo total

2

horas 

45

minutos

Sumérgete en la tradición culinaria y disfruta del ritmo melódico de tu cocina con esta receta de fricandó, perfecta para deleitar a tus sentidos. Prepárate para combinar la ternura de la ternera cortada finamente con el sabor profundo de las setas, todo cocido lentamente con una mezcla aromática de hierbas y un toque sofisticado de vino. Mientras los sabores se funden en tu paladar, deja que la música seleccionada guíe tus movimientos, convirtiendo el proceso de cocinar en una experiencia verdaderamente envolvente. La picada, un giro catalán clásico, entrelaza almendras tostadas, ajo y galletas maría que espesan la salsa y le añaden una textura irresistible.

Esta receta no solo promete un plato exquisito, sino también una jornada culinaria emocionante que te permitirá explorar el arte de cocinar mientras bailas al son de tu playlist preferida. Entra en el ritmo, deléitate con los aromas y crea magia en tu cocina con este fricandó que espera ansiosamente ser el protagonista de tu mesa.

Modo cocción

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Ingredientes

  • 800 gr Ternera

  • Harina

  • Para el sofrito

  • 1 cebolla

  • 1 ramillete hierbas

  • 50 gr senderuelas u otras setas

  • 2 tomates

  • 1 l Caldo pollo (hasta cubrir)

  • 1 hoja laurel

  • 1 Apio

  • Tomillo

  • rama Perejil

  • 250 ml vino rancio o blanco

  • Para la picada

  • 10 almendras

  • 2 dientes ajo

  • 2 galletas maría

Pasos

  • Calentar el aceite a fuego medio-bajo y freír la carne enharinada hasta que esté dorada. Tras freír, transferirla a una cazuela de barro y reservar.
  • En una sartén, combinar la cebolla cortada fina, los tomates triturados, las senderuelas o negrilla y el ramillete de hierbas atado. Cocinar hasta que las verduras estén bien pochadas.
  • Añadir el vino al sofrito para deglasar, dejando cocinar a fuego medio hasta que el alcohol se haya evaporado.
  • Agregar el caldo de pollo al sofrito y dejar cocinar a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se mezclen bien.
  • Pasar la mezcla del sofrito por un chino (colador) para obtener una textura fina y verterla sobre la carne reservada en la cazuela de barro. Agregar las senderuelas y suficiente caldo para cubrir la carne.
  • Cubrir la cazuela y cocinar en el horno precalentado a 150 °C durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Es importante asegurarse de que la carne esté siempre cubierta de líquido para evitar que se seque.
  • Finalizar con la picada
  • Moler las almendras tostadas, los dientes de ajo, y las galletas maría o carquinyolis para hacer la picada. Añadirla a la cazuela, mezclar bien y ajustar la sazón con sal si es necesario.

Notas

  • La ternera debe ser de excelente calidad, preferiblemente de una carnicería de confianza. La falda o contra de hombro son cortes jugosos que, al cocerse lentamente, se vuelven increíblemente tiernos. Asegúrate de pedirle a tu carnicero que corte la carne en láminas finas para que se cocinen uniformemente.
  • Al enharinar la carne, asegúrate de retirar el exceso de harina golpeando suavemente cada pieza. Esto ayuda a que la carne se selle mejor sin crear un revestimiento demasiado grueso que podría ocasionar un acabado pastoso.
  • El vino no solo sirve para deglazar la sartén, sino que también añade una capa de complejidad al sabor del guiso. Si optas por el vino rancio, te encontrarás añadiendo notas profundas y ligeramente oxidadas que contrastan maravillosamente con la ternura de la carne. El vino blanco, por otro lado, aporta frescura y una acidez equilibrada.
  • El paso final de añadir la picada es vital para redondear los sabores. Las almendras aportan una nota tostada y una suave textura; el ajo intensifica el carácter del plato, y las galletas maría o carquinyolis (dependiendo de tu elección) agregarán un sutil dulzor y ayudarán a espesar ligeramente la salsa. Es importante añadir la picada hacia el final para que su sabor se mantenga presente y no se pierda durante la cocción.

Información nutricional (por ración)*

  • Tamaño de la ración/unidad: 300g
  • Unidades o raciones: 6
  • Calorías: 465kcal
  • Grasa: 29.68g
  • Grasas saturadas: 6.92g
  • Colesterol: 125mg
  • Sodio: 561.66mg
  • Potasio: 510mg
  • Hidratos de carbono: 11.13g
  • Fibra: 1.14g
  • Azúcar: 4g
  • Proteínas: 40.56g
Si vas a buscar el 10

Puntos clave de la receta

  1. Preparación adecuada de la carne: Es fundamental enharinar bien la ternera antes de freírla para sellar los jugos y asegurar que quede tierna y jugosa tras la cocción lenta.
  2. Equilibrio de líquidos en la cocción: Mantén la carne cubierta de jugo durante todo el proceso de cocción, ajustando con caldo de pollo si es necesario, para evitar que se seque y obtener una salsa con cuerpo y sabor.
  3. Preparación de la picada: La picada debe ser bien triturada y añadida en el momento adecuado para espesar la salsa y aportar una profundidad de sabor única al fricandó, siendo un paso crucial para el acabado del plato.

Maridaje con vino

El Fricandó es un tradicional estofado catalán de ternera que se caracteriza por su rica salsa de vino, tomate, setas, y una nota distintiva aportada por la picada de almendras y galletas María. Dado el perfil de sabores del plato, que incluye tanto la terneza de la carne como la complejidad de la salsa con un fondo de vino, un maridaje apropiado sería un vino con cuerpo medio y buena acidez para equilibrar el sabor umami de las setas y la riqueza de la salsa.

Un vino tinto de cuerpo medio, como una Garnacha o un Priorat de Catalunya, sería una opción ideal. Estos vinos comparten un perfil de sabor que puede complementar la variedad de ingredientes del Fricandó. La Garnacha, por ejemplo, con su carácter frutal y especiado, puede realzar tanto la carne como las setas, mientras que la acidez inherente al vino ayuda a cortar la riqueza de la salsa. Un Priorat, conocido por su complejidad y profundidad, puede ofrecer notas minerales que complementan las setas y la estructura necesaria para soportar el cuerpo del plato.

Es importante elegir un vino que no sea excesivamente robusto o con altos niveles de taninos, ya que podría abrumar los sabores delicados de la ternera y la complejidad de la salsa. Un vino demasiado ligero, por otro lado, podría quedar eclipsado por la intensidad del plato.

Para evitar, sería prudente alejarse de vinos blancos, incluso aquellos con cuerpo, puesto que podrían no tener la estructura necesaria para complementar la riqueza del plato. También, vinos tintos muy jóvenes y frutales o vinos tintos con un perfil muy potente y taninos dominantes podrían competir o eclipsar los sabores delicados del Fricandó.

En resumen, un vino tinto de cuerpo medio, con buena acidez y aromas especiados o frutales complementarios, pero sin sobrepasar en taninos, sería la elección adecuada para armonizar con el Fricandó, resaltando sus sabores sin dominar el plato.

Maridaje con cerveza

El Fricandó, un estofado catalán de ternera con setas, hierbas, y una salsa rica y compleja, marida bien con diferentes tipos de cervezas, dependiendo de qué aspectos del plato desees complementar o contrastar. En este caso, la complejidad y riqueza de sabores del Fricandó se benefician de cervezas que pueden manejar ese peso sin abrumar el paladar. Aquí van algunas sugerencias:

Las cervezas Belgian Dubbel o Quadrupel tienen notas de frutas oscuras, especias y un dulzor que complementa bien los sabores ricos y umami del Fricandó, especialmente debido a las setas y a la picada de almendras y galletas. La carbonatación moderada ayudará a limpiar el paladar entre bocados, mientras que su corpulencia no será sobrepasada por el plato.

Las cervezas Bock o Doppelbock, tradicionales de Alemania, tienen un perfil maltoso, con notas de caramelo, pan y un toque tostado, que podría complementar muy bien las notas caramelizadas de la carne sellada y la riqueza umami del plato. Su suavidad ayudará a realzar los sabores sin competir con ellos.

Opta por una Brown Ale con buen cuerpo y notas de caramelo, nueces y un ligero amargor. Esta cerveza puede equilibrar la riqueza del Fricandó sin opacar sus delicadas notas de hierbas y setas.

Maridajes a evitar serían aquellos que puedan contrastar de forma negativa con los sabores del plato, como las IPA muy amargas, que podrían chocar con el perfil umami y sutilmente dulce del Fricandó, o cervezas muy ligeras como las Pilsner, que podrían verse superadas por la complejidad y riqueza del plato.

Recuerda siempre que el mejor maridaje es el que más disfrutas personalmente, así que no dudes en experimentar con diferentes estilos hasta encontrar tu combinación perfecta.

¡Cuidaao!

Alérgenos típicos

Evita esta receta si algún comensal tiene alergia* a: Gluten, Frutos de cáscara, Apio

* En Puchero MIX te informamos de los alérgenos más típicos que tiene este plato. Sin embargo, te recomendamos preguntar a todos los comensales si tienen alergia a algún alimento específico. Además, recomendamos verificar las etiquetas de todos los ingredientes individuales para asegurarse de que no contienen trazas de otros alérgenos, ya que las condiciones pueden variar según el productor o fabricante.

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Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
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